Étaler une pâte pour l’aplatir avec le rouleau à pâtisserie ou un laminoir
Désigne les parties de l’animal comme le cœur, le foie, les rognons, les tripes
Désigne les ailerons, les pattes, le gésier, le cou, le foie, etc. de la volaille
Amener un fromage à maturation
Saveur à la fois acide et sucrée
Se dit de la cuisson des pâtes lorsqu’elles restent à peine craquantes
Hors d’œuvre constitué de différents mets, qui précède un repas en Italie
Ustensile de cuisine qui permet d’égoutter les aliments de la friteuse
Rajouter des aromates afin de parfumer la saveur
Ajouter du sel, du poivre, des baies, des herbes, pour relever le goût
Marmite hermétique qui permet de cuire les aliments plus rapidement
Étaler un liquide ou un corps gras sur une préparation culinaire
Principe de cuisson qui permet de cuire les aliments lentement
Recouvrir une pièce de viande ou autre d’une tranche de lard
Battre le blanc des Å“ufs avec un fouet pour les rendre consistants
Sauce émulsionnée au vin blanc, au jaune d’œuf, aux herbes, au beurre
Sauce au lait, Ã la farine et au beurre, parfaite pour gratiner et garnir
Fouetter jusqu’à ce que la préparation devienne mousseuse et claire
Cuire une viande en cocotte
Tranche de pain de mie coupée sur laquelle l’on dispose un mets savoureux
Faire roussir au sucre pour apporter le goût du caramel
Préparations ayant pour base le céleri
Pain séché et réduit en miettes qui permet de paner les aliments à cuire.
Manière d’émincer en fines lamelles légumes, charcuterie, etc
Préparation aigre douce d’origine indienne
Donner un aspect clair à une préparation liquide en la filtrant
Faire cuire dans des ingrédients qui permettent de conserver la préparation
Manière d’ouvrir sur le haut et d’aplatir une volaille afin de la cuire
Laisser reposer un liquide, un alcool, une préparation
Procédé qui extrait la saveur des plantes grâce à l’eau bouillante
Dissoudre les sucs de cuisson d’une préparation pour faire une sauce
Tremper dans de l’eau pour ôter les impuretés
Enlever les noyaux
Enlever les os d’une pièce de viande, d’une carcasse
Enlever le sel présent dans l’aliment, en le faisant tremper dans l’eau
Désigne les restes d’un restaurant que l’on ramène chez soi pour les finir
Pâte sucrée ou salée
Enlever les poils sur les coquillages
Plonger les aliments dans une eau bouillante
Retirer les graines des cosses
Retirer l’écume du jus de la cuisson
Mettre les aliments dans une écumoire, une passoire, pour en sortir l’eau
Retirer les graines d’un légume ou d’un fruit
Trancher finement les aliments
Retirer les pépins d’un fruit ou d’un légume
Retirer la peau d’un fruit ou d’un légume
Retirer la queue d’un fruit ou d’un légume
Cuire à feu doux et couvert
Retirer la chair sans altérer l’apparence du fruit ou du légume
Laisser une viande vieillir naturellement pour lui donner une forte saveur
Préparation hachée à base de viande et/ou légumes pour garnir une préparation
Saupoudrer de farine
Technique de maturation
Lorsque l’on modèle en torsade une pâte dans un moule
Arroser d’alcool et mettre le feu, à une viande, un poisson, un dessert
Désigne des préparations à base d’épinard
Tourner vigoureusement une sauce ou autre à l’aide d’un fouet
Type de ragoût où la viande est découpée en petits morceaux et sautée
Plonger dans l’huile pour cuire
Cuire par séchage en exposant à la fumée dans un appareil spécial
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